۱۳۹۲/۰۸/۰۵

از سرخوشی‌ها یا «ولایتی از آن خودم»


1- این‌همه وسایل زندگی دارید٬ یک ساک سبک هم داشته باشید؛ پیچیده و آماده٬ بالای کمد یا زیر تخت (مثل سریال‌های دهه‌ی هفتاد شبکه دو سیما. یادتان هست؟ کشی به کشمشی می‌خورد٬ زن قصه قهر می‌کرد و ساک را برمی‌داشت و می‌رفت «خونه‌ی باباش»؟ یادتان هست حتما جانماز و چادر هم می‌برد؟ چرا واقعا؟! حالا شما جانماز هم نبردید٬ نبردید ولی اصل ساک را داشته باشید) برای وقت‌هایی که دوست دارید یک‌هو مدتی گم‌و‌گور شوید٬ جایی بروید که هیچ‌کس را نبینید٬ در افق محو شوید و از این‌جور دری‌وری‌های هورمونی. من این‌طوری همیشه و هروقت که اراده کنم برای «تفرش» آماده‌ام.
2- تنوع غذایی چقدر برای‌تان مهم است؟ نیست؟ مدام دوست دارید قرمه‌سبزی بخورید و کوبیده‌ی زعفرانی؟ زیر لازانیا و سوشی را غذا حساب نمی‌کنید؟ از من می‌شنوید یک‌وقت‌هایی این‌قدر در زندگی چیتان پیتان نداشته باشید و یک‌چیزهای دیگری را هم امتحان کنید. برای همین قصد دارم در این مقال (اعتراف می‌کنم که خیلی دوست داشتم جمله‌ای با «در این مقال» بنویسم) که در ولایت آبا و اجدادی‌ام به‌سر می‌برم و شب‌٬ صدای گرگ می‌شنوم٬ غذای مورد علاقه‌ی مکتب تفرش٬ یعنی «دوغ‌گرمه» را خدمت‌تان معرفی کنم. دوغ‌گرمه چیست؟ دوغ‌گرمه غذایی است که در وصف آن همین بس که خانم کارما وصیت کرده اگر روزی مرد٬ چونان فراعنه مصر که با جواهرات‌شان دفن می‌شدند٬ وی نیز با این غذا (و کشک‌و‌بادمجان) دفن شود. این خوراک بهشتی شبیه به کله‌جوش اصفهانی‌هاست با این تفاوت که زرق‌و‌برق و کالری آن بسیار بیشتر است و در طبخ‌اش سیب‌زمینی هم استفاده می‌شود.
3- خب دست به‌کار شوید. اول سه‌چهارتا سیب‌زمینی را بگذارید توی یک قابلمه تا برای خودشان آب‌پز شوند. بعد دوتا پیاز اساسی را بردارید و ریز‌ریز خرد کنید (حساسیت خانم کارما روی پیازهای گل‌درشت و نامنظم را هم که می‌دانید). همین‌جا بگویم که اگر در زندگی حال ندارید منظم و مرتب آشپزی کنید٬ کلا بی‌خیال‌ش شوید. پیازها را در روغن فراوان این‌قدر سرخ کنید که نرم و طلایی شوند و بعد نعناخشک را اضافه کنید و با زردچوبه فراوان به سرعت تفت دهید (زیاد طول‌ش ندهید٬ زردچوبه وقتی بسوزد٬ غذا طعم تلخی می‌گیرد). تفرشی‌ها به «گردو» زنده‌اند. گردو را اگر از یک تفرشی بگیری٬ یعنی قلب‌ش را گرفته‌ای (دراین حد). پس حالا دو مشتِ پُر گردوی خرد شده را در یک قاشق روغن تفت دهید و پنج قاشق هم به آن کنجد اضافه کنید (بله کنجد. خوشحال شدید؟ اعتراف کنید). حالا سیب‌زمینی‌های پخته را مثلا به اندازه‌ی دو بند انگشت٬ خرد کنید و به آن کشک و آب جوش بیافزایید. میزان کشک بسته به سلیقه شماست. مثلا من دوغ‌گرمه را خیلی ترش دوست ندارم. وقتی مخلوط جوش آمد٬ نصف دوتا ماهیتابه سرخ‌کردنی‌جات بالا را به آن اضافه کنید٬ فلفل و نمک بزنید و بگذارید غلیظ شود. همین. غذا از این راحت‌تر و خوشمزه‌تر دیده بودید؟ موقع کشیدن دوغ‌گرمه در کاسه‌ها٬ بقیه گردو و نعناداغ را رویش اضافه کنید و به سمت میز غذا بدوید و کاسه‌ی پرتر را صاحب شوید.
4- بگذارید کمی از حاشیه‌های این غذا هم برای‌تان بگویم. دوغ‌گرمه بمب کالری است. هم باید چرب درست شود و هم باید نان در آن ترید شود. خوش‌مزگی‌اش به همین استحاله‌ی روحی با معجون چرب گردویی است. غذای چرب دوست ندارید٬ رژیم دارید٬ کلاس غذایی‌تان ترید‌جات را برنمی‌تابد٬ مدرنیسم غذایی را به سنت ترجیح می‌دهید٬ سمت این غذا نیایید٬ اذیت می‌شوید. بروید گراتن قارچ یا پیتزای یونانی بخورید و خوش باشید. (نگارنده همین‌جا آمادگی خود را بابت شنیدن ناسزاهای شما عزیزان٬ به بهانه‌ی توهین به مدرنیسم٬ رادیکالیسم٬ کرانچیسم و غیره اعلام می‌کند و من‌الله توفیق)
5- دوره‌ی لیسانس٬ تهرانی‌بودن مُد بود. یک برتری‌جویی خاصی به دانشجوجماعت می‌داد که عجیب بود. نمی‌دانم هنوز هم جو دانشگاه این‌طوری است یا نه ولی هرچه بود خوب نبود٬ مضحک بود. اتمسفری ایجاد می‌کرد که آدم‌ها گاهی از خودشان فرار می‌کردند. به چشم دیده بودم که از لهجه‌داشتن می‌ترسیدند و درجمع‌ها و گاهی درس‌های سمینار کم می‌آوردند. من درک نمی‌کردم که چطور می‌شود کسانی که در معروف‌ترین دانشگاه‌های کشور درس می‌خوانند٬ هنوز قائل به این طبقه‌بندی‌ها و دسته‌ها باشند. بعدها دیدم این خودبرتربینی‌های قومی و نژادی حتی در قلب اروپا هم جاری است و ظاهرا تا ابد هم خواهد بود (سلام مادام ل که با داشتن یک کرسی در سوربون پنج٬ در ایمیل‌های‌تان ما را «شما خاورمیانه‌ای‌ها» خطاب می‌کردید). من زادگاه آبا و اجدادی‌ام را به اندازه‌ی تهران دوست دارم٬ هرچند زیاد در آن زندگی نکردم و ساکن تهران شدم.  دوست‌اش دارم و هیچ‌وقت هم اهمیت نداده‌ام که کلا دوتا خیابان اصلی است و آدیداس و بنتون برای مثال در آن شعبه ندارند. این را هم زندگی یادم داد که آدمیزاد نمی‌تواند از اصل‌اش فرار کند حتی اگر دوتا پاسپورت داشته باشد.
6- نان سبزی که توی این غذا ترید می‌کنیم را٬ من در تمام این سال‌ها در تهران پیدا نکردم. وقتی می‌روم تفرش از همان محلی‌ها می‌خرم و فریز می‌کنم. نبود هم  به سنگک و بربری و حتا لواش پناه می‌برم ولی از دوغ‌گرمه نمی‌گذرم: «آدم است دیگر» مجبور است. فلفل‌سبز٬ سبزی تازه و پیاز کنار این غذا خیلی می‌چسبد و مستحب است. ترشی ولی نه. هرگز. یک‌بار در اصفهان این‌غذا را خوردم و بغل‌ش ترشی گذاشته بودند. موقع حساب کردن به صاحب رستوران گفتم حالا این‌بار هم این کار را کردی برادر من ولی از فردا نکن. ناراحت شد و در را نگاه کرد.
7- زادگاه داشته باشید.
8- هفته‌ی پیش سهم نوه‌های دیگر را از خانه‌ی تفرش خریدم. پدرسوخته‌ها یک‌ ریال هم تخفیف ندادند و از خداشان هم بود که موجود گوش‌درازی مثل من٬ پول ارثیه «آبا و اجدادی»‌شان را بدهد تا از شرش خلاص شوند. سندها را همین‌جا امضا کردیم. شیرینی هم ندادم. دیروز هم برایشان نوشتم که دارم می‌روم و ابدا حال فامیل‌بازی ندارم. ماشین‌ام را برای همین فروختم و مادرم برای همین قهر است که «تا من مانده‌ام رفتی ماشین فروختی؟ آدم را به اندازه‌ی مترسک هم حساب نمی‌کنی».
8- خوبم. بهترم. این‌جا که می‌رسم جهان‌ام آرام می‌شود. می‌خورم. می‌چرم. پیاده‌روی می‌کنم و به همه‌چیز میل دارم. اینترنت هم هست حالا و در بهشت‌ام؛ غم سرما‌خوردگی اگر بگذارد.